Aká smažiaca panvica je najvhodnejšia pre Vašu prevádzku?

Jedným z často používaných zariadení v profesionálnych kuchyniach sú výklopné smažiace panvice.

Naše 28 ročné skúsenosti s výrobou gastro zariadení Vám bližšie načrtnú, v čom spočíva pomoc smažiacich panvíc pre kuchyne, a aké máte ako prevádzka možnosti výberu z pohľadu prevedenia, kapacity či funkcií.

Na aké varenie sa používajú výklopné smažiace panvice?

Smažiaca výklopná panvica alebo aj alebo gastro panvica slúži na veľkokapacitnú tepelnú úpravu potravín smažením v oleji alebo dusením vo vode (na šťave). Charakteristické sú v tom, že sa dajú vyklápať pomocou otočného kolesa a zároveň podobne ako pri varných kotloch je možné varnú nádobu jednoducho zakryť poklopom.

Najčastejšie pripravované pokrmy, ktoré sa v smažiacej panvici pripravujú sú: ryža, palacinky, ragú, soté, rezne, lángoše aj perkelty.

Čím sa jednotlivé typy profesionálnych smažiacich panvíc líšia od seba?

OBJEM V LITROCH

50l = 50-80 stravníkov

80l = 100-120 stravníkov

120l = 150-200 stravníkov

Kvalitné smažiace panvice nie sú vyrábané vo väčších objemoch ako uvádzame, pretože by manipulácia ako s jedlom tak aj s panvicou bola veľmi náročná a nepraktická pre kuchárov.

Pri vyššom počte stravníkov ako 200 je bežne zaužívané, že kuchyňa používa naraz niekoľko smažiacich panvíc s možnosťou sklápania. Naše odporúčanie je používať smažiace panvice rovnakej veľkosti, a tak môžete jednoduchšie vymeriavať objem surovín.

Najčastejšie kombinácie:

2x 80l = 200-240 stravníkov

2x 120l = 300 – 400 stravníkov

3x 120l = 400 – 600 stravníkov

Najčastejšie používaný typ je 80 litrová smažiaca panvica. Je zlatou strednou cestou, najmä kvôli priestorovým možnostiam kuchyne. Varenie je na nej praktické a fyzicky nenáročné.

NAPÁJANIE NA ELEKTRIKU ALEBO PLYN

Elektrické smažiace panvice sú vybavené výhrevnými telesami umiestnenými pod varnou nádobou.

Plynové smažiace panvice sú vybavené výkonným horákom nachádzajúcim sa v spaľovacej komore pod pracovnou nádobou.

Vetranie a odsávanie je dôležité a to najmä pri plynových gastro zariadeniach. Dbajte preto pri výbere aj na to, aby bol priestor dostatočne vetraný, aby sa zabránilo hromadeniu škodlivých látok. Odsávač pár – digestor by mal byť samozrejmosťou.

MATERIÁL DNA VANE NEREZ ALEBO LIATINA – KTORÁ JE TÁ NAJLEPŠIA PANVICA?

Vaňa smažiacej panvice = plocha, v ktorej sa varí jedlo. U nás v GASTRO - HAAL vyrábame dno vane smažiacej panvice z nerezu alebo z liatiny.

Aký je rozdiel v praxi?

1. Vizuálny rozdiel 

2. Spôsob tepelnej prípravy pokrmov

V nerezovej smažiacej panvici sa vysmáža pri 190 a viac stupňoch a do 190 stupňov sa dusí. Pri liatom ceste je v nerezovej vani potrebné použiť viac oleja, aby cesto neprihorelo.

Pri liatinovej smažiacej panvici je potrebné vaňu panvice ošetrovať rastlinným olejom a vypáliť vaňu panvice, aby nezačala korodovať. Liatinová panvica je napríklad ideálna na pečenie palaciniek.

Kým sa v liatinovej panvici nesmie variť na báze vody (knedle, parené buchty), nerezová panvica to umožňuje. Naopak liatinová panvica má veľmi dobrú tepelnú vodivosť, a preto varenie musíte vždy začať s olejom, nikdy nie bez. Môžeme teda povedať, že nerez je vhodnejšia na pokrmy so šťavnatejším základom a liatina skôr na pokrmy, ktoré si vyžadujú dostatočný tukový základ.

Pri oboch verziách platí, že nikdy nesmiete začať variť „nasucho“ a teda ani zapnúť ohrev panvice bez oleja/vody. Pri nedodržaní sa materiál môže deformovať.

Oba typy použitých materiálov sa vyznačujú vysokou odolnosťou, dlhou životnosťou a neuvoľňujú žiadne toxické látky do pokrmu pri varení.

Ako sa treba starať o liatinovú panvicu?

Pred tým ako panvicu začnete používať je nevyhnutné nádobu panvice vypáliť. Nádobu najskôr dôkladne po všetkých stranách potrite stolový olejom, najlepšie slnečnicovým olejom. Následne panvicu zapnite na 150°C stupňov a nechajte ju zapnutú aspoň 20 minút, pokiaľ sa všetok olej nevypáli. Po vypnutí nechajte nádobu panvice  vychladnúť a až potom môžete zotrieť  prebytočný olej. Takto vypálená nádoba je pripravená na používanie. Po použití už nemusíte druhý krát nádobu vypaľovať, stačí očistiť horúcou vodou bez saponátu a dôkladne vysušiť. Po utrení nádoby do sucha naneste na dno nádoby tenkú vrstvu stolového oleja, aby ste predišli nepríjemnej korózií. V prípade, že po nejakom čase panvica začne hrdzavieť nemusíte sa báť, jemnou kefkou odstráňte hrdzu a opäť vypáľte.

Slovenské smažiace panvice si môžete pozrieť tu:

https://gastrohaal.sk/produkty/2_smaziace-panvice